L’aubergine est un des légumes-fruit de l’été parmi les plus populaires et les plus appréciés. Elle appartient à la famille des solanacées avec pour cousins la tomate, le poivron, la pomme de terre et le piment. On la consommait déjà il y a 2500 ans en Chine et en Inde. Son arrivée en Europe, via l’Espagne, date du XIIème siècle.
En France, on consomme surtout la variété violette et blanche, avec un net avantage pour la violette.
Les avantages de l’aubergine
L’aubergine est très peu calorique (entre 25 et 30 cal pour 100g) car elle contient 92% d’eau. Elle est également très peu sucrée (2,39g pour 100g), ne contient pas de graisses et presque pas de protéines (1,12g pour 100g).
Quant aux fibres solubles, qui sont lubrifiantes pour le bol alimentaire, et qui facilitent le transit, elle en contient 1,90g pour 100g. Elle est donc bénéfique en cas de constipation.
Le principal intérêt nutritionnel de l’aubergine réside dans sa richesse en polyphénols. Ce sont des substances antioxydantes qui contribuent à la santé du système cardiovasculaire et luttent contre l’hypertension. De nombreuses études menées en Asie, où elle est très consommée, concluent à sa grande utilité pour les personnes souffrant d’hypertension artérielle.
Parmi d’autres substances bénéfiques on peut également mentionner l’acétylcholine, le neurotransmetteur impliqué dans la mémoire et l’apprentissage.
En Énergétique Traditionnelle Chinoise, l’aubergine est l’aliment des méridiens de la rate, de l’estomac et du gros intestin, sauf si le système digestif est en hypo-fonctionnement. Sa nature est fraiche et c’est pour cette raison qu’on considère qu’elle « clarifie la chaleur toxique » et donc, par exemple, la pulpe appliquée sur la peau calme les inflammations provoquées par les dermatoses et les piqures d’insectes.
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Les nutriments de l’aubergine
J’ai déjà mentionné sa richesse en eau qui contribue à l’hydratation globale de l’organisme.
Mais elle est également pleine de vitamines, minéraux et oligoéléments, dont voici la liste non exhaustive.
- Le potassium qui est impliqué dans la régulation de la pression artérielle et dans la propagation de l’influx nerveux
- Le phosphore qui aide à la formation des os et des dents
- Le calcium qui est le constituant principal de l’os
- Le cuivre qui contribue au bon fonctionnement du système immunitaire et protège les cellules contre le stress oxydatif
- Le manganèse qui régule l’utilisation des glucides et des lipides par l’organisme
- Les vitamines du groupe B, très importantes pour le système nerveux, dont la B5 qui participe à la synthèse de l’acétylcholine, le neurotransmetteur mentionné plus haut
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L’aubergine en cuisine
Il est déconseillé de consommer l’aubergine crue car elle contient de la solanine. Même en petite quantité, cette substance, présente également dans la pomme de terre crue, peut être toxique pour l’organisme.
Choisissez les aubergines bien fermes, lourdes, à la peau bien brillante mais pas trop grosses. Si elles sont ternes et molles cela veut dire qu’elles manquent de fraicheur.
Pour qu’elle garde son rôle d’aliment minceur il faut empêcher l’aubergine d’absorber trop de graisse lors de la cuisson. Deux astuces seront particulièrement efficaces pour la rendre moins spongieuse et donc moins absorbante, avant de la faire griller ou frire :
- plonger les tranches d’aubergine pendant 1 minute dans l’eau bouillante salée
- saupoudrer les tranches de gros sel et les faire dégorger pendant 30 minutes
Tout le monde connait la ratatouille, la moussaka ou les aubergines grillées. Elles se cuisinent également farcies à la viande, au poisson fumé ou au fromage.
Pour changer, je vous propose une recette végétarienne d’aubergines farcies au tofu, au sarrazin et à la tomate. Pour cette recette, vous pouvez utiliser les restes de sarrasin si vous avez l’habitude d’en consommer ou de le faire cuire exprès.
Pour 2 personnes il vous faudra :
- 1 aubergine de taille moyenne
- 150g de tofu ferme
- 50g de sarrasin décortiqué
- Un peu de parmesan
- Une tomate bien mure écrasée avec un filet d’huile d’olive
- Une marinade pour le tofu : sauce soja, l’huile d’olive, épices de votre choix, p.ex. gingembre, curcuma, cajun, curry etc
Préparation :
La veille ou quelques heures avant faites mariner le tofu : mélangez 2 parts de sauce soja et 1 part d’huile d’olive. Assaisonnez d’épices de votre choix.
Coupez le tofu en petits dés et plongez-les dans la marinade en veillant que tout le tofu soit bien recouvert. Fermez le récipient et mettez la préparation au réfrigérateur.
Le jour de la recette :
- Coupez l’aubergine en deux, hachez un peu l’intérieur avec un couteau, arrosez avec un filet d’huile d’olive et faites précuire au four à 220° pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps-là, faites cuire le sarrasin dans 1,5 volume d’eau salée bouillante pendant 5 minutes. Éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez gonfler le sarrasin. Vous pouvez préparer le sarrasin à l’avance ou utiliser les restes.
- Sortez le tofu de la marinade, faites-le égoutter grossièrement et écrasez-le à la fourchette.
- Mélangez le tofu avec le sarrasin, gouttez la farce pour ajuster l’assaisonnement.
- Sortez les aubergines du four, mettez la farce dessus, saupoudrez généreusement de parmesan et enfournez encore pendant environ 30 minutes à 180°.
- Dans l’assiette nappez avec la tomate écrasée
Ce plat peut se déguster aussi bien chaud que froid. Bon appétit !
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Mise en garde
La peau de l’aubergine, même cuite, contient de la solanine, une substance toxique si consommée en excès. L’aubergine est également déconseillée aux personnes souffrant de fibromyalgie, au même titre que d’autres solanacées.
par Alexandra Métayer, praticienne en naturopathie et réflexologie du réseau Médoucine.
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